Guía de Restaurantes en Canarias

Helado de Guarapo con Coulis de Mango y Galletas

helado_guarapo_coulis

Chef: Jonay Macias y Angel Benavente

Restaurante: Restaurante Nelson
Web: www.restaurantenelson.com

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

Para la galleta
–600 gr de galletas
–350 gr de Gianduja latí

Para el coulis de mango
–500 ml de pulpa de mango
–100 gr de azúcar
–Unas gotitas de zumo de limón

Para el helado de Guarapo
–1.290 ml de leche entera
–208 gr de nata líquida 35% m.g.
–900 gr de leche en polvo 1% m.g.
–50 gr de azúcar invertido
–22 gr de Guarapo
–10 yemas de huevo
–12 gr de estabilizante
–40 gr de glucosa en polvo

Para el crujiente de almendras
–100 gr de harina
–50 gr de polvo de almendra
–100 gr de mantequilla
–150 gr de azúcar
–30 gr de glucosa
–100 ml de agua

Elaboración:

La galleta
–Trituramos las galletas, añadimos el Gianduja y reservamos.

El coulis de mango
–Pelamos el mango, le quitamos la pulpa y la pasamos por la batidora. Agregamos el jugo de limón y el azúcar. Colamos por un colador fino y ponemos a refrigerar.

Helado de Guarapo
–Mezclamos la leche con la nata líquida, la leche en polvo, la dextrosa y la miel. A unos 40° C añadir la sacarosa con el neutro para cremas. Calentamos hasta 85°C y enfriar rápido hasta estabilizar la temperatura de 0 a 4° C. Poner a madurar durante un mínimo de 4 horas y pasar por la mantecadora.

Crujiente de almendra
–Ponemos a hervir el azúcar con la glucosa y el agua, añadimos la mantequilla, incorporamos la almendra en polvo y la harina tamizadas, llenamos mangas y reservamos en nevera (de esta forma se conserva durante mucho tiempo). Después, escudillamos tiras de esta masa de 1-1,5 cm de ancho y 12 cm de largo encima de tapetes de silicona y ponemos a cocer a 170º C (Se pueden espolvorear con granillo de almendra antes de cocer para darles más sabor).

Terminación y presentación:

–Ponemos en cada vaso un fondo con la galleta, sobre ésta, el coulis de mango y una quenelle de helado de Guarapo. Decoramos con el crujiente de almendra.

Fuente: mieldepalma.com